Per un lungo periodo, che è durato secoli e secoli (dall’età romana al Settecento), le spezie sono state necessarie. Non beni superflui o lussuosi, come vuole la vulgata oggi imperante, ma beni primari, a larga diffusione, accessibili a nobili, ecclesiastici e mercanti, così come a calzolai, muratori e contadini: insomma, prodotti per tutte le tasche. Questa è la storia insolita che il libro ci racconta, frutto di una ricerca accurata e innovativa, che si è avvalsa, oltre che dei soliti ricettari, di fonti spesso trascurate: lettere di mercanti, liste della spesa, libri dei conti, opere letterarie e pittoriche, diari di viaggiatori, indagini archeologiche e rilevazioni di prezzi e salari. Ma perché le spezie erano indispensabili? La risposta è nel sistema di cottura, rimasto per tanto tempo inalterato nella sua primitiva semplicità: il risultato erano vivande insipide, per niente appetibili. Inevitabile allora il ricorso a forti condimenti correttivi, alle spezie per l’appunto: nessuna pietanza, neppure un piatto semplice o popolare, poteva farne a meno. Le cose cominciarono a cambiare nel Seicento, quando, sull’onda dell’evoluzione degli strumenti culinari avviata in precedenza nelle corti rinascimentali italiane, in tutta Europa prese a soffiare il vento della «rivoluzione dei fornelli», che consentì finalmente, attraverso la regolazione del calore, sia di esaltare le caratteristiche specifiche dei cibi, sia di realizzare le preparazioni più raffinate. La sorte delle sostanze esotiche era così segnata, anche se non il loro definitivo tramonto. Non più regine come un tempo, le spezie hanno saputo riciclarsi, accontentandosi di accompagnare i nostri cibi, ma conservando sempre un po’ di quel luccichio lasciato dai fasti del passato. Ed è in quel periodo di gloria che l’autore ci porta, dosando sapientemente accuratezza storica, ironia e puro piacere del racconto.

Orazio Olivieri è docente di Prodotto e territorio al Master di Cultura alimentare presso l’Università di Roma Tor Vergata. Esperto di qualità nell’agroalimentare, a lui si deve la realizzazione di numerosi progetti di tutela e valorizzazione di importanti prodotti tipici italiani tramite Dop, Igp e marchi collettivi geografici. Tra le sue pubblicazioni: Il Lardo di Colonnata (Federico Motta, 2003); Lo zafferano di San Gimignano (Federico Motta, 2006) e Ferrara. Terra acqua e sapori (Sate, 2008).