Bucce di patata, insalata appassita, gambi di spinaci, latte cagliato, teste di pesce... questo elenco di ingredienti - che potrebbe continuare a lungo - suona un po' come una pozione magica, e in un certo senso lo è, per due ragioni. La prima: perché gli scarti di cucina possono trasformarsi in squisitezze, basta conoscere la formula, cioè le tante, buonissime e sorprendenti ricette di questo libro. La seconda: perché usandoli non solo ci trattiamo meglio, ma trattiamo meglio il mondo. Come ci spiega con competenza e dovizia di argomenti Andrea Segrè, ridurre gli sprechi in cucina, a tavola e prima ancora facendo la spesa, è un atteggiamento vantaggioso e insieme responsabile, un modo per guardare al cibo come risultato e parte di un processo globale che coinvolge il suolo, l'acqua, le risorse energetiche e quelle umane, e rispettarlo come si faceva nelle cucine dei nostri nonni. Dove i torsoli di pera e il pane raffermo, i noccioli di prugna e gli ossi della carne erano ingredienti a pieno titolo, e non andavano sprecati.

Andrea Segrè, premio Artusi 2012, insegna politica agraria internazionale e comparata all’Università di Bologna. Fondatore di Last Minute Market, capofila europeo nella lotta allo spreco, presiede il comitato tecnico-scientifico del piano nazionale per la prevenzione dei rifiuti e degli sprechi alimentari del ministero dell’Ambiente. È presidente del Centro agroalimentare di Bologna dove ha ideato e promosso il parco tematico agroalimentare italiano (F.I.C.O.).